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虾籽大乌参

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『原料分类』
  『菜系』
上海菜 美食佳肴

原料:水发大乌参250克,炒肉卤24克,葱结15克,湿淀粉25克,绍酒15克,豆油750克

,白糖4克,干虾籽1.5克,葱段2克,肉清汤150克,味精2克,猪油60克,酱油10克。

1.炒锅置中火上,放入熟猪油,烧到五、六成热时,放入葱结炸出香味即成莸油。

2.炒锅炉置旺火上烧热,入热豆油,烧到八成熟时,将大乌参皮朝上放在漏勺里,浸入油锅,并用漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声减弱小时,捞出沥油。随后把锅内热油倒出,锅内留余油5克,放入大乌参,再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开,加盖,用小火烧四分钟左右,再改用大火,用漏勺捞出大乌参,皮朝上平放在长盆里,锅里的卤汁加入味精,用湿淀粉勾芡,接着边撒葱边搅拌,把葱油全部搅进卤汁后,撒入葱段,将卤汁浇在大乌参上即成。
【注意】
大乌参涨发方法与其它海参不同,要先用火钳夹住,放在火上烧烤,使其外皮都烤到焦炭状时,离火用铲刀刮去硬壳,这时将海参取出,放在冷水中,剖肚去脏泥沙等,再用煎刀剪去四边形硬皮。锅里换上清水,放入乌参置旺火上烧开,端锅离火,泡到冷后取出清洗,这样反复三四次泡洗,直至发透为止。再放入冷水中漂浸待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐,否则发不开或深化,泡洗次数要视涨发情况而定,已发好的先捞出,防止发得太酥软而破碎不成形。将乌参放在炒锅里烧的时候,要皮朝上,否则易破坏表皮完整,影响美观。如没有干虾籽,可将鲜虾籽洗净后,放入净炒锅中加入味精、料酒,炒干成干虾籽。炒肉卤即红烧肉的浓汁卤。虾籽在食用前用温水淘洗干净,泡软即可食用,也可用凉水淘洗后,上笼蒸软使用。勾芡后,使卤汁粘稠,乌参挂满了卤汁,使得此刻不容缓油润味浓,弥补了原料不易入味的不足。
【特色】
海参是我国的名贵特产。我国各海域均产,以南海参出产著名。海参分为光参和刺参两类,营养价值很高,含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素,并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用,是珍贵的海味之一。虾籽即虾卵的干制品,产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地。此菜形如发髻,乌光发亮,酥烂不碎,味鲜汁浓而香醇。

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