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蟹连鱼肚

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『原料分类』
  『菜系』
安徽菜 美食佳肴

原料:活蟹750克,酱油5克,鳜鱼肉200克,白胡椒粉5克,油发鲴鱼肚50克,食碱5克,小葱末5克,干淀粉10克,姜末5克,湿淀粉3克,香菜50克,鸡汤100克,精盐5克,熟猪油15克。

1.将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎。

2.鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜末、盐3克和200克清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅。

3.油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三下,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右菱角形块,平放在案板上,撒匀干淀粉。

4.取鱼肉馅1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒1小撮香菜末,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘,上笼用旺火蒸5分钟左右取出。

5.锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油、醋、盐,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即成。
【注意】
须选用鲴鱼鱼肚和安徽大闸蟹方显徽味特色。俗云:“蟹肉上席百味淡”,此菜鲜冠天下。
【特色】
长江安徽河段产鲴鱼,肉味鲜美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶厚,韧性大,为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹,集河鲜之珍,鱼肚上置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味,非常鲜美,是沿江传统名菜。

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