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烹饪美食

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蔬菜初加工 ◤更多 [烹饪知识] 初加工…

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蔬菜的品种很多,其供食部位也各不相同,有的用叶子、有的用果子,有的用根,有的用茎,有的用皮,也有的用花。因此,蔬菜的初加工必须在初加工原则(蔬菜原则)的前提下,有区别地采用相应的初加工方法(蔬菜加工),以达到整洁卫生,符合烹制菜肴的要求。



蔬菜初加工的一般原则

⑴蔬菜的黄叶、老叶必须清除干净

⑵虫卵杂物必须洗涤干净

⑶蔬菜要先洗后切



蔬菜初步加工的方法

①叶菜类

根茎类

③花菜类

④瓜果类

⑤豆类



叶菜类

叶菜指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜,常用的有大白菜、小白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、生菜、韭菜等。其初加工步骤是:摘剔(摘剔)、洗涤(洗涤)。



摘剔

将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉并且清除所附泥沙。



洗涤

一般用冷水洗涤,也可以根据需要用盐水洗或高锰酸钾溶液洗涤。

⑴冷水洗:冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物。可先将经过摘剔的蔬菜,放在清水中浸泡一会,再反复洗涤干净。

⑵盐水洗:用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋季之间的蔬菜,因这时吸附在菜梗、菜叶上的菜虫较多,用冷水往往洗涤不掉。常将叶菜放入浓度为20%的食盐水中浸泡5分钟,则可以使菜虫足上的卵盘收缩而脱落。

高锰酸钾溶液洗:这种洗法主要用于供凉拌食用的蔬菜。因为凉拌食用的蔬菜不再经过加热处理,为了杀灭叶菜上的病菌,只要用0.3%高锰酸钾溶液浸泡5分钟,然后再用清水洗净,即可杀死病菌。

此外,"洗洁剂"有的可用于洗涤蔬菜、水果和餐具。在清水中加数滴"洗洁剂"(约7~8滴/5公斤),放入蔬菜浸泡数分钟后,反复用清水洗净,具有去污、除虫和灭菌等作用。



根茎类

根茎类蔬菜是指脆嫩变态的根茎为烹调原料的蔬菜。常用的有竹笋、茭白、莴苣、土豆、山药、芋头、葱、姜、蒜等。加工的方法有:刮削整理(刮削)和洗涤(根洗涤)



刮削

如竹笋、茭白、莴苣等带壳或皮的原料,要将壳剥去或再用刀将老根和外皮削净。



根洗涤

莴苣、山药、土豆、芋头等经刮剥去皮之后,用清水洗净即可。由于这些原料本身都含有或多或少的酚类物质,去皮后很容易氧化变色,所以洗涤后应立即浸泡在清水中,用时再取出,以防酶促褐变的发生,如土豆的褐变。



花菜类

花菜类是指以花作为烹调原料的蔬菜,常用的有花菜、黄花菜、韭菜花、菊花等。其特点是质嫩而易于消化。加工方法是将菜花去根和叶洗净;黄花菜去蒂;韭菜花是韭菜苔上花蕊,一般腌后食用;菊花多用白菊,将花瓣摘下洗净即可。



瓜果类

瓜果类指以果实为烹调原料的蔬菜,又分为瓜果(瓜果)和茄果(茄果)两类。



瓜果

包括冬瓜、南瓜、瓠瓜、丝瓜、黄瓜等,加工方法是:刨去外皮,挖去瓜瓤洗涤;嫩的黄瓜只要洗净外皮的泥土即可。



茄果

包括西红柿、茄子、辣椒等,加工方法一般是去掉皮、籽、蒂等洗净。



豆类

常用的有青豌豆、毛豆、蚕豆、扁豆、四季豆、豇豆等。加工的方法是:弃去豆荚而食用其豆米的,可剥去外壳,取出豆米,然后放入清水中洗净;荚、豆全部食用的,则须掐去蒂和顶尖,同时撕去边筋,再用清水洗涤干净。
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