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烹饪美食

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猪的初加工 ◤更多 [烹饪知识] 初加工…

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猪的初加工主要是猪肉的部位取料,它既要适合烹调特点,保证菜肴质量和原料的合理使用;又要了解原料部位取料要求,熟识猪部位取料及用途,还要熟悉猪的骨骼部位特点、内脏的初加工以及内脏四肢的洗涤,做到物尽其用。



部位取料

也称分档取料,就是对巳经宰杀和初步加工的家禽、家畜的整个通体,按照烹调的不同要求,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位,不同质量,准确进行分档切割的方法。



适合烹调特点和菜肴的质量

烹调方法和菜肴特色不同,所取用的原料部位也不相同。如:"蒸、烧"类菜肴,一般用五花肉为宜;"熘、炒"类菜肴,一般取用无筋细嫩的瘦肉为好。只有因菜取料和因料施制,才能保证烹调特色和菜肴质量。



保证原料的合理使用

猪肉的肉品质量随部位而异,只有根据其质量差别,合理地将它们配以各种适宜的烹调方法,才能物尽其用,不致浪费原料。如,猪肉的颈肉,肉质肥瘦不分,宜制作馅的原料;五花肉肥瘦相间,适合于"烧、蒸";里脊肉极为细嫩,以"熘、爆、炒"成菜最富特色。所以,只有部位取料正确,才能大料大用、精料精用,合理使用原料。



原料部位取料要求

⑴熟悉生理组织结构,把握肌肉部位,准确下刀。

⑵掌握部位取料的先后顺序。

⑶肉不带骨,骨不带肉。

⑷重复刀口要一致。



猪的部位取料及用途

猪的部位可分皮肉部位和肌肉部位两大部分。其部位取料及烹调用途如下:

⑴猪肉皮肉部位及其烹调用途。

⑵猪肉肌肉部位及其烹调用途。



猪肉皮肉部位及其烹调用途

按照烹调所需,可以把猪肉皮肉部位分为以下15部分:

(猪肉的皮肉部位分布图片)

1、猪头2、上脑3、颈肉 4、前腿肉

5、前膀6、前蹄7、里脊皮肉 8、硬五花

9、软五花 10、奶脯肉11、后腿肉 12、后膀

13、后蹄14、臀尖15、猪尾



猪头

皮厚、质老、胶质重。宜于卤制后凉拌或酱制等。



上脑

皮薄、微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。宜于卤、蒸、烧等技法。



颈肉

又称槽头肉。肉质较老,肥瘦不分。宜做包子、饺子或红烧、粉蒸等技法。



前腿肉

肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强。宜于凉拌、卤、烧、煨、熟炒等技法。



前膀

皮厚、筋多、胶质重。宜于煨、炖、烧、蒸、凉拌、熟炒等技法。



前蹄

质量较后蹄好,只有皮、筋、骨骼,胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、煨等技法。



里脊皮肉

肉质嫩、肉皮较薄,肥瘦相连。宜于凉拌、煨、卤、熟炒、酱等技法。



硬五花

肉嫩、皮薄,有肥有瘦、肉质较好。宜于蒸、卤、烧、煨、焖等技法。



软五花

肉皮薄、肉质嫩、肥瘦相间,共分五层。宜于烧、蒸、煨、焖等技法。



奶脯肉

位于猪腹底部,肉质差,肥多瘦少。宜于烧、炖等技法。



后腿肉

又称坐臀尖。肉质紧实、细嫩、皮薄,有肥有瘦,肥瘦相连,质量较好。宜于凉拌、卤、熟炒、酱等技法。



后膀

较前膀差,皮厚、筋多、胶质重。宜于煨、炖、烧、蒸、凉拌、熟炒等技法。



后蹄

较前蹄差。宜于烧、炖、卤、凉拌、煨等技法。



臀尖

肉质较嫩,肥多瘦少。宜于卤、酱、熟炒、凉拌、烧等技法。



猪尾

皮多,脂肪少,胶质重。宜于烧、卤、酱、凉拌等技法。



猪肉的肌肉部位及其烹调用途

按照猪肉的肌肉特点,可以把猪肉的肌肉部位分为以下7个部分,以肌肉取料时,应从两块肌肉的筋络隔膜处开刀,保肌肉的完整性。



1、上脑2、里脊肉3、眉毛肉4、夹心肉

5、弹子肉6、腰柳肉7、黄瓜条



上脑

肉质细嫩,微带脆性,瘦中夹肥。宜于加工成丁、条、片等形及炒、熘、爆、汆等技法。



里脊肉

肉质最细嫩。宜于加工成丁、片、条、丝等形及炒、熘、爆、烩、汆等技法。



眉毛肉

猪胛骨上面的一块形如眉毛的肉,重约500克,肉质及用途与里脊肉相似。



夹心肉

肉质老、色深、筋多,吸水性强。宜于加工丁、片、泥等形及炒、爆、汆等技法。



弹子肉

肉质细嫩、筋少、肌纤维短,宜于加工丝、丁、片、条、泥等形及炒、爆、熘等技法。



腰柳肉

与秤砣肉相连的一块条状瘦肉,肉质嫩、水分较重,有明显的肌纤维,宜于加工丁、条、泥等形,可代替里脊肉使用,用途及烹制方法与里脊肉相似。



黄瓜条

与盖板肉相连的一块瘦肉,肌纤维长。其肉质、用途、烹制方法基本同于"秤砣肉"。



猪的骨骼部位

猪肉在部位取料时,要掌握取料的先后顺序,先去排骨,再去椎骨;前腿部位先去肩胛骨,再去臂骨;后腿部位先去髋骨,再去股骨。

(猪的骨骼图片)

1、第三根胸椎(分档下刀处) 2、第一腰椎(分档下刀处) 3、肋骨 4、髋骨 5、肩胛骨

6、股骨7、小腿骨8、臂骨



内脏的初加工

猪内脏的初加工主要有肠的洗涤;猪腰的初加工;肚的初加工;猪头的初加工等。



肠的洗涤

有大肠、小肠之分,适于烧、煨、卤、酱等烹调加工。以小肠质量为佳。

(肠的洗涤图片)

①双手外翻肠一端②左手握肠,四指外张,右手导引

③翻转部分灌水④利用水的重力作用翻转



猪腰的初加工

猪腰即是猪肾,初加工时要除要腰臊,剞花刀后用料酒、盐略腌渍一会,再烹调成菜。

(猪腰的初加工录相)



肚的初加工

要用冷水锅熟处理,用开水则萎缩较多且老韧难嚼,宜于炒、爆、拌等烹调加工。

(肚的洗涤图片)

①胃体②从外延切开后洗涤

③切下肚尖洗涤④肚的结构



猪头的初加工

包括猪耳(又称顺风)、猪舌(又称口条)、猪脸(又称猪头肉)、猪脑等部分。

除猪脑外,宜于卤、酱、拌等烹调加工,猪脑宜于涮、汆等烹调加工,其因含胆固醇量较高,有心血管疾病患者禁食。

①火烫除毛②刀劈两半

③取出猪脑④刷洗



内脏及四肢的洗涤

猪的内脏及四肢污秽较多,粘液也多,洗涤较为困难。其主要的方法有:盐、醋搓洗法;里外翻洗法;刮、剥洗法;清水漂洗法;

烫洗法;灌洗法等。



盐、醋搓洗法

就是用盐、醋反复搓洗,然后再用清水洗净。宜于肠、肚的洗涤。



里外翻洗法

此方法是在盐、醋搓洗的基础上,里外翻洗,去掉粘液、污秽的杂物。宜于肠、肚的洗涤。



刮、剥洗法

此法要结合烫洗法进行,将其污垢、余毛及舌的苔白刮掉。宜于猪爪、猪舌的洗涤。



清水漂洗法

此法主要用于家畜的脑、筋、脊髓等的洗涤加工。



灌洗法

此法主要用于家畜的肺脏。灌水将其血污及脏物冲洗干净。



烫洗法

主要适用于洗净后的猪舌等。即将原料洗净以后放入沸水锅中烫一烫,以除去粘液,白膜及腥臭味。烫洗的方法是投入开水锅中稍烫,当内脏开始卷缩,白膜发白时立即捞出,然后用刀刮去白苔,洗去粘液,并用清水洗净。
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