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直刀法-剁 ◤更多 [烹饪知识] 刀工和刀法…

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是将原料制成茸、泥或末状的一种刀法,运用于无骨原料。可以右手一把刀或左右手各执一把刀,两刀前端呈八字形,刀的前端相距约2厘米,用手腕的力量,由左至右或由右至左反复排剁,并不停翻动原料,使茸、泥均匀细致,在剁制的过程中可以讲究声音的节奏韵律,通常可剁出快马奔跑或者打击鼓点的节奏韵律。但提刀不要过高,用力不宜过猛,防止碎末飞溅和损坏菜墩。如单、双手剁肉末。
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