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烹饪美食

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咸味 ◤更多 [烹饪知识] 调味…

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在烹调上能独立成味,不仅能突出原料香鲜味道,而且有解腻压异味的作用,要按照"咸而不减"的原则使用,在运用中还要根据人、气候或因菜肴的量的多少,恰如其份(恰如其份)的使用,有"好厨一把盐"之说。

主要调味品有:精盐(精盐运用),酱油,豆瓣酱等。



食盐要恰如其份的使用

从美食角度讲,咸为五味之首,人离不开食盐,但是吃多了盐就会导致人体内钠盐的摄入量过多,超过正常需要的钠离子会在血液中转化为沉淀物,并附着在血管壁上,而影响血管的弹性,促使人体血管硬化,血压增高,从而导致高血压、脑溢血、脑血管梗塞、冠心病、猝死、慢性支气管炎及肺心病等疾病。据世界卫生组织对我国调查发现,在我国食盐摄入量较高的山西(人均每天摄入17.39克),以上疾病的发病率为15.3%,而在我国食盐摄入量较低的广西(人均每天摄入量仅为7.5克),以上疾病的发病率仅为8.2%。

不仅如此,哈佛大学公共卫生学院哈佛癌症预防中心的专家们在《是什么东西引起癌症?》一文中指出:

"在非营养性食物添加剂中,只有食盐似乎是癌症的一个显著的刺激因素。对美国以外的人群进行研究表明,高量的摄入食盐能够导致胃癌。在东南亚国家,吃了大量咸鱼的幼童也往往有过量的鼻咽癌的发病率"。

所以,正常人每天食盐的摄取量不要超过10克,口味清淡一些好。



食盐运用

食盐在烹调运用中的特点主要有:

1、赋味作用。 2、提鲜作用

3、一定的凝固、粘接作用。

4、调节原料的质地口感。

5、杀菌防腐作用。

6、注意用盐的时机。



赋味作用

给食品咸味,增强风味,并可控制食品的PH值,调节酸味和甜味等。许多味的形成都离不开食盐,正如陶弘景所说的:"五味之中,惟此不可缺"。



鲜作用

味精实际是盐的助味剂,没有食盐便不鲜。牛肉、鱼汤不放一点盐,鲜味也差,并会感觉到腥、臊味,若加入食盐,味道马上鲜美。这是因为肉中解离出来的呈鲜物质核苷酸离子,与盐在水中解离出钠离子结合,形成核苷酸钠盐所致。



一定的凝固、粘接作用

如制茸泥、馅、和面时,加入适量的盐,就能够吸水"上劲",面团的韧性增加,茸泥和馅的粘稠力增强。这是因为,盐是电解质,当其加入后,离解为氯离子钠离子,吸附在蛋白质分子的表面,增加了蛋白质分子的表面电荷,提高蛋白质分子的水化能力,并增加了水化层的厚度,吸收的水分子增加,从而在宏观上表现出吸水,从而使原料粘稠成胶状体。挂糊、上浆的原料,也要先加一定量的食盐码味,也是为了使浆、糊粘稠,增加与原料的粘附力,不致发生"脱袍"现象。



调节原料的质地口感

如使动物性原料增加软嫩度;使植物性原料增加脆嫩度等。



杀菌防腐作用

利用盐的渗透压作用,可以抑制微生物的生长,防止原料的腐败变质。



注意用盐的时机

用盐时机也会对菜肴的色味产生重要影响,如制汤时放盐不宜过早,因为盐能与蛋白质产生电中和,使肌肉蛋白质凝固,热量不易渗透,蛋白质就不易溶于汤中,汤汁不鲜不浓;炒茎类蔬菜放盐不宜过早,因为盐会使蔬菜水份溢出,即盐的渗透作用而失水,使一些可溶性无机盐类和维生素也随之流失等,因此,盐最好在出锅前加入,以保持蔬菜脆、嫩、香、鲜等特点。



盐的渗透作用

盐溶液具有较强的渗透作用,当蔬菜(尤其是切碎后的蔬菜)中加入食盐后,就会在蔬菜的细胞外形成盐溶液,细胞膜以半透膜的形式将细胞与盐溶液隔开。由于渗透作用,细胞液中的水份会通过半透膜而进入盐溶液中去,即细胞失水。所以在炒制青菜、腌制小菜和制白菜、韭菜馅时,在加盐后立即出水,就是这个道理。
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