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甜味 ◤更多 [烹饪知识] 调味…

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在烹饪中另一种可以独立成味的基本味。它可以增加菜肴的鲜味，缓和辣味的刺激感或减淡菜肴的咸重味。在烹调过程中，掉糖要以"放糖不觉甜"的原则使用。

主要的调味品有：白糖（糖的作用）、冰糖、蜂蜜以及各种果酱等。

糖的作用

糖在烹饪中的作用

食糖具有一定的保持原料水分的作用，对肉类原料可减轻加盐脱水所致的老韧，对腌肉可保持肌肉软嫩，防止板硬。对部分面食品种能使之松软。在加热过程中还会发生一系列的理化反应。如：与酸能发生酯化反应，生成单、双脂，可增加甜味，增添香味；利用糖的焦化作用，可以制成糖色，可增加菜品的色泽；利用其水溶加热再蒸发结晶的成形作用，用于制作挂霜或拔丝菜品，在调味时还可以减弱其咸度的作用，便调节的范围较小。

食糖在使用过程中，要视其品质，恰当的加以选用。如制糖色，冰糖比白糖的效果要好，色泽红亮，若用于拨丝等菜式，宜选用白糖，易熔化，不易焦化；一般的调味也宜用白糖，溶化快，色白味正。保管中要注意防潮，避免溶化或结块，以保证其质量。

此外，对于一般性的调味，不以纯甜为味型的菜肴，在加糖的过程中宜以"放糖不觉甜"的原则来使用，欲称"掉糖"。在我国江苏菜中使用较为广泛。

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