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烹饪美食

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调味的原则 ◤更多 [烹饪知识] 调味…

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下料必须精当、适时

所用的调味品及其用量必须适当,要由少到多漫漫地加,边加边尝,差什么味补什么味,特别是在调制复合味时,要注意到各种味道的主次。比如,有些菜肴以甜酸为主,则其它的为辅,有些菜肴以麻辣为主,其它的为辅。



保持风味特色

烹调菜肴时,必须按照菜肴的不同规格要求进行调味,做到烧什么菜,象什么菜,是什么风味就调什么风味,防止随心所欲地进行调味,把菜肴的口味混杂。不能把"回锅牛肉"做成"麻辣牛肉",把"红烧全鱼"做成"糖醋全鱼"。



根椐季节,调节色泽和口味

人们的口味随着季节的变化会有不同,如在春季,万物复苏,生机勃勃,人们喜欢多食新鲜的蔬菜,而天气炎热的夏季,人们喜欢口味比较清淡的菜肴,在寒冷的冬季里,则喜欢浓厚肥美的菜肴。甚至在一天的早、中、晚三餐中人们对口味的需求都不同。在调味时,可在保持风味特色的前提下,根椐季节的变化,适当灵活掌握调味。



根椐原料的性质掌握调味

1、新鲜原料要突出本味。调味时不压主味,如,新鲜的鸡、鸭、鱼、肉等不要用太麻或太辣的调味品

2、一些有腥膻气味的原料要除去异味。如,牛、羊肉有膻味;内脏有臊味;鱼有腥味等,要加一些料酒、醋、辣椒等,如做羊肉火锅时要加一些葫萝卜或山楂及一些葱、姜、蒜、桂皮、八角等可以除去膻味的调味品等。

3、味淡的原料要增加滋味。有些原料本身无任何滋味,要适当增加滋味,如,白菜、黄瓜等。
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