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烹饪美食

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上浆、挂糊的作用 ◤更多 [烹饪知识] 烹饪…

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能保持原料中的水分和鲜味

上浆或挂糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白质的变性凝固,在原料的外面形成粘性的保护层,使原料不直接的接触高温,避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象,从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。要上浆的原料有鸡肉的丝、丁;鱼肉的片、丝;牛肉丝;猪肉片、丝等;而挂糊的原料有鱼块、鸡块等。



保持原料外形光润饱满

鸡、鸭原料切成细薄、娇小的片、丁、丝、条、块以后,烹调加热时往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。在上浆、挂糊后,由于浆、糊的粘稠性很强,不仅能保持原料的原有形态,而且,经过油的作用,表面的糊浆色泽光润,形态饱满,并能增加菜肴的美观。

如红烧鱼块等



保持菜肴的营养成份和风味物质

原料通过上浆、挂糊后,再将原料放入高温的热油锅中,在原料外面形成一种保护膜,组成一道屏障,阻止了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成份的流失或破坏,达到菜肴具有较高的营养价值的目的。
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