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芝麻油 ◤更多 [烹饪原料] 调料…

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也称“香油”、“麻油”,为芝麻籽中提取的一种半干性油状调料,具特殊的香气。因加工方法不同,有“小磨麻油”和“大炒油”两种。前者色深黄,有浓烈的悦人油香;后者色、香较淡。

芝麻油主要香味成分为芝麻素、芝麻酚等酚基化合物,含有85%的多种甘油酯。

芝麻油以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊为佳。

芝麻油多用于菜肴的浇淋和作汤,并为素馔所必用油脂。主要起去腥、除腻、和味、增香、滋润菜品等人作用。中医认为其味甘,性凉,可润燥通便、解毒生肌。

因其含不饱和的甘油脂和芝麻油酚等,抗氧化性强,故芝麻油不易酸败。但其在高温下,所含亚麻酸容易发生分子的降解与热聚合而生成己-二烯环状化合物【其具有毒性,若以20%的提取物添加在大白鼠的饲料中,3-4日死亡;若以10%、5%的比例添加在饲料中,大白鼠有脂肪肝和肝肿大的现象】,因此,芝麻油不宜用作煎、炸油脂而来烹调菜品。
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